Wenn man im Internet nach Chiliarten und -sorten sucht, findet man unter Allgemeines zu Chiliarten folgende Erklärungen:
Es gibt neben vielen Wildformen die folgenden 5 kultivierten Chiliarten, die alle zur Gattung Capsicum (Paprikagewächse) und zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) gehören:
- Capsicum annuum
- Capsicum baccatum
- Capsicum chinense
- Capsicum frutescens
- Capsicum pubescens
Allen gemeinsam ist der unterschiedliche Gehalt des Wirkstoffs Capsaicin, welcher sich in den Früchten befindet – genauer gesagt ist dieser hauptsächlich im Kerngehäuse und den Kernen wieder zu finden. Dieser sorgt für die charakteristische Schärfe der Chilis. Als Chemiker kann ich es mir nicht verkneifen, auch kurz auf die Chemie des Capsaicins einzugehen.
Capsaicin ist ein Fettsäureamid, genauer das Vanillylamid folgender Fettsäure:
Von den fünf in den verschiedenen Capsicum-Arten natürlich vorkommenden Alkaloiden ist Capsaicin das schärfste. Alle Alkaloide rufen bei Säugetieren und damit auch beim Menschen, durch die Wirkung auf spezifische Rezeptoren, einen Hitze- oder Schärfereiz aus. Damit verbunden ist die Freisetzung von Neuropeptiden wie der Substanz P. Diese Substanz P bewirkt unter anderem eine starke Erweiterung der Blutgefäße und steigert die Durchlässigkeit der Gefäßwand. Der Buchstabe „p“ stand ursprünglich für engl. „powder“, weil die Substanz als Pulver vorlag, heute wird das „P“ als „pain“ (für engl. Schmerz) interpretiert.
Da Capsaicin nicht wasserlöslich sondern fettlöslich (lipophil) ist, kann man nicht mit Wasser, Bier oder Säften gegen die Schärfe vorgehen. Wenn´s auf der Zunge brennt, helfen nur noch Fette, um den Geschmacks-Brand zu löschen. Empfohlen werden hier Milchprodukte, wie Käse oder Joghurt. Auch Weißbrot ist schärfelindernd – natürlich auch mein Frischkäsedip (Rezept siehe hier), den ich immer beim Hofverkauf zur Verkostung als schmerzlindernde Hilfe anbiete.
Die Scoville-Skala ist eine Skala zur Abschätzung der Schärfe von Früchten der Paprikapflanze. Auf der Scoville-Skala, die 1912 von dem Namensgeber, dem amerikanischen Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelt wurde, beruht der Scoville-Test. Zunächst wurde der Schärfegrad indirekt und rein subjektiv ermittelt, das bedeutet, dass Probanden gebeten wurden, eine immer weiter verdünnte Lösung der zu untersuchenden Probe zu verkosten und auszusagen, ob sie Schärfe feststellen konnten oder nicht. Wenn 4 von 5 Probanden keine Schärfe mehr feststellen konnten, entspricht dieser Grad der Verdünnung der Angabe an Scoville. Heute wird der Gehalt an Capsaicin jedoch messtechnisch – und nun kommt der Chemiker wieder durch, durch HPLC (englisch high performance liquid chromatography oder deutsch Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) – bestimmt. Der Wert ist abhängig vom Anteil des in der getrockneten Frucht enthaltenen Capsaicins. Im Grunde genommen wird das Verhältnis zwischen der zu bestimmenden und der zur Verdünnung verwendeten Flüssigkeit ausgedrückt. Der Grad der Verdünnung, bei dem keine Schärfe mehr festzustellen war, wurde als Scoville-Grad (SCU für Scoville Units oder SHU für Scoville Heat Units) mit „0“, dem Wert von Paprika ohne feststellbare Schärfe angegeben. Reines Capsaicin entspricht dem SCU Grad 16.000.000. Um keine Schärfe mehr festzustellen, bräuchte man für 1 g reines Capsaicin rund 16 Millionen Gramm oder Milliliter (= 16.000 Liter = 16 cbm) Wasser. Das entspricht 16 Millionen Einheiten auf der Scoville-Skala. Die Carolina Reaper hat bspw. einen Schärfegrad von 2.300.000 SCU, das bedeutet um 1 g getrocknete Früchte auf den Schärfegrad „0“ (Paprika) einzustellen sind 2.300.000 Milliliter oder Gramm (= 2.300 l = 2,3 cbm) Wasser nötig.
